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Huile d’olive goût à l’ancienne bio

18,90

L’huile d’olive goût à l’ancienne est parfaite pour les nostalgiques à la recherche d’un produit au goût d’antan. Autrefois, la récolte d’olives était fermentée dans des sacs de Jutes pendant environ 15 jours afin de rendre le jus plus extractible. Cependant, cette méthode altérait le goût du fruit frais avec l’apparition de champignons. L’Huile d’Olive goût à l’ancienne  est une spécialité traditionnelle provençale, qui demande un savoir faire et une maîtrise du processus de maturation des olives.  Ces huiles d’olives naturelles sont reconnues pour leurs qualités gustatives exceptionnelles qui mettent en avant des arômes d’olives noires, de tapenade, de cacao, de pain au levain ou d’artichaut cuit.

 

Bidon métallique de 50 cl

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Description

Les techniques anciennes de pression des olives nécessitaient de faire fermenter la récolte dans des sacs de jutes environ 15 jours. Cela avait pour effet de chauffer les olives et de rendre leurs jus plus facilement extractible. Cette méthode faisait apparaître de nombreux champignons et levures, liés à la fermentation, qui altéraient le goût de fruit frais.

Aujourd’hui, l’extraction par centrifugation à froid permet d’extraire l’huile le jour de la récolte, tout en préservant les polyphénols et les vitamines. Toutefois pour retrouver les goûts rappelant “l’huile d’antan”, nos producteurs se sont mobilisés (avec d’autres producteurs et leur syndicat interprofessionnel) afin de mettre en place des techniques pour concilier la qualité et le goût typique d’une huile issue d’olives fermentées.

Nos producteurs, Paolo et Guillaume, utilisent des fruits “ tournants” (commençants juste à changer de couleur), avec une bonne teneur en humidité. Ils les placent directement en champ dans des palox (grandes caisses) étanches à l’air. Ainsi ils peuvent démarrer un travail de fermentation anaérobique (en absence d’oxygène) ne permettant pas aux champignons de se développer, ni à l’oxydation de dégrader l’huile. Des relevés de températures et des visites quotidiennes doivent être effectués. Chaque palox réagit différemment et si certains sont prêts à être triturés au bout de 2 semaines, d’autres nécessiteront quasiment 25 jours pour atteindre leur maturité. C’est le moulinier qui décidera de l’heure exacte de la fabrication de l’huile.

L’ardence et l’amertume disparaissent au profit d’arômes d’olives noires, de tapenade, de cacao, de pain au levain ou d’artichaut cuit.

Pendant longtemps interdite par l’Europe car provenant “d’olives non fraîches” (et ne pouvant pas être commercialisée), les producteurs prenaient de grands risques à garder ces connaissances en vie. Mais depuis 2020, cette huile est devenue officiellement une AOP et nos producteurs peuvent en toute sécurité faire perdurer leur savoir-faire.

Informations complémentaires

Poids 0.6 kg
bidon

50 cl

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